إن استخدام المواد الحافظة في مجال الأغذية يسمح بتوفير أنواع من المنتجات الغذائية والمأكولات في غير موسمها، كما يجعل عملية استيراد المواد الغذائية أكثـر أمانـاً فـالمواد الحافظة توفر الحماية ضد النمو الميكروبي الذي قد يسبب التسمم الغذائي كما تحد من التدهور في خواص المنتج الغذائي وإقلال الفاقد منه، وإن التصريح باستخدام المـواد الحافظـة فـي الأغذية ينطبق عليه تحديد حد الأمان في التركيز والنوع.
الأقسام الرئيسية للمواد الحافظة تنقسم إلى قسمين رئيسين:
أ- المواد الحافظة الطبيعية (السكر، الملح، التوابل والزيوت العطرية)
ب - المواد الكيميائية وتنقسم:
۱-مواد كيميائية عضوية(ومنها حامض البنزويك، حامض السوربيك)
۲- مواد كيميائية غير عضوية ومنها "النترات، النتريت" (الجديلي و حميدة)
النترات والنتريت Nitrates and Nitrites
إن استخدام أملاح التتبيل Curing salts في حفظ اللحوم وإعطائها لونا وطعماً مميزاً عرف منذ آلاف السنين وتحتوي أملاح التتبيل عادة على خليط من النترات والنتريت. ولقـد عرف منذ عام 1890 ان المادة الفعالة في الحفظ هي النتريت.
حيث أن النترات تتحول إلى نيتريت بفعل التأثير البكتييري أثناء التصنيع والتخـزين وأن النترات في حد ذاتها لا تأثير لها على لون اللحوم. وحاليا يتم انتاج نيتريتات الصوديوم sodium nitrite تجارياً لاستخدامه في حفظ اللحوم، وتـؤخر النيتريتـات نمـو التسمم البوتيوليني بشدة وتكسب اللحم المحفوظ الطعم واللون، كما تؤخر نمو التزنخ والرائحة والطعم السيئين خلال التخزين، كما تثبط نمو الطعم الناتج عن زيادة التخزين، وكذلك يحافظ على طعم التوابل، ولذلك تعتبر إضافة النيتريت إلى اللحم جزء من عملية الحفظ، ويضاف ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) لتأثيره علـى الطعـم، ويضاف السكر للإقلال من شدة الملح، وعادة ما تضاف التوابل ومكسبات الطعـم الأخـرى لإكساب طعم الصنف(brand) المميز، ويتم تدخين أغلب، وليس جميـع، منتجـات اللحـوم المحفوظة بعد حفظها لإكسابها رائحة وطعم اللحم المدخن، وغالبا ما يفضل استخدام نيتـرات الصوديومSodium nitrite على نترات الصوديومsodium nitrate في الحفظ (رغم أنـه في بعض المنتجات، تضاف نترات الصوديوم بسبب طول فترة التخزين).
وفي مجموعة من التفاعلات العادية، تحول النيترات nitrite إلى أوكسيد النيتريك nitric .oxide. ويتحد أوكسيد النيتريك مع الميوجلوبين وهو الصبغة المسئولة عن اللون الأحمـر الطبيعي للحوم غير المحفوظة. ويتكون ميوجلوبين أوكسيد النيتريك وهو ذو لون أحمر غامق (مثل السجق غير المطهي) والذي يتحول إلى اللون القرمزي اللامع المميز والمصاحب عادة للحوم المحفوظة والمدخنة مثل الوينر.
والنترات هي أحد المكونات الشائعة في اللحوم المصنعة وفي غذاء الماشية والماء واللبن الجاف منزوع الدسم. وهي أيضا من العناصر الموجودة في التوباكو وبعـض المطاط "سكاتات الأطفال والحلمات المطاط وتكون النترات والنيتريتات مادة النيتروزأمين في جسم الإنسان وتعتبر النيتروزأمينات من مسببات السرطان وعلى قمة ذلك درجة الطهي المرتفعة لتصنيع اللحوم مثل السجق حيث تساعد على تكوين النيتروزأمينـات وتساعد فلاتر الماء في إزالة النترات والكيماويات غير المرغوب فيها. ودليل الشراء الأمـن يشرح أن البلدان الأوروبية مثل ألمانيا قد حرمت استخدام النترات والنيتريتات منذ ١٩٩٧ في حين الدول الأخرى سمحت بالاستمرار في استخدامها. ويجب تجنب المستوى المرتفع من النترات في اللحوم المصنعة حيث تسبب السرطان. ويمكن تناول الدواجن الطازجة والديك الرومي واختيار اللحوم المصنعة وغيـر المحتويـة علـى النترات ولحسن الحظ توجد في هذه الأيام تشكيلة كبيرة من اللحوم بدون نترات، يمكن أكـل اللحم البقري المشوي وخلافه. واللحوم خالية النترات قابلة للتلف بسرعة ولذلك يجب تناولهـا فورا أو تجميدها قبل تأريخ الانقضاء.
سمية النترات والنيتريت
إن الجرعة القاتلة من نترات البوتاسيوم للبالغ في حدود 30 - 35 جرام تستهلك دفعة واحدة، والجرعة القاتلة من نيتريت الصوديوم في حدود ٢٢ - ٢٣ لكل كيلوجرام من وزن الجسم. وقد سببت الجرعات المنخفضة من نترات الصوديوم أو البـوتـاسـيوم أو نيتريت الصوديوم (حيث يفقد الهيموجلوبين مقدرته على حمل الأكسجين) وخاصة عند الأطفال، ناتجة من تحول النتـرات إلى نيتريت بعد استهلاكه هذه المادة المتحولة فتؤدي في الأطفال الرضع إلى حالة الطفل الأزرق التي تكون سببا في الوفاة.
وذكر أنه عادة يستهلك الإنسان كمية أكبر من النيتريتات من الخـضر أكثـر مـن منتجات اللحوم المحفوظة التي يتناولها ومن بين الخضروات التي تحتوي علـى تركيـزات عالية جدا من النيتريتات nitrites توجد السبانخ والبنجر والفجل والكرفس. ويتأثر محتـوى النيتريت في الخضر بالنضج وظروف التربة والأسمدة وخلافه. وقد تم تقدير أن 10% مـن تعرض الإنسان للنيتريت في القناة الهضمية يأتي من اللحوم و 90% يأتي من الخضروات ومصادر أخرى ويمكن أن تختزل النترات إلى النيتريتات بواسطة بعض الكائنات الدقيقـة الموجودة في الغذاء وفي القناة المعدية المعوية ويؤدي هذا إلى أن الأطفال الذين يتغذون على الخضروات ذات المستوى المرتفع من النترات يصابون بتسمم بالنيتريت.
اضافةتعليق
التعليقات