• الرئيسية
  • كل المواضيع
  • الاتصال بنا
facebook twitter instagram telegram
بشرى حياة
☰
  • اسلاميات
  • حقوق
  • علاقات زوجية
  • تطوير
  • ثقافة
  • اعلام
  • منوعات
  • صحة وعلوم
  • تربية
  • خواطر

النترات والنيتريت.. تأثيرها وسمّيتها

اسراء حسين / الثلاثاء 23 آب 2022 / منوعات / 3851
شارك الموضوع :

التصريح باستخدام المـواد الحافظـة فـي الأغذية ينطبق عليه تحديد حد الأمان في التركيز والنوع

إن استخدام المواد الحافظة في مجال الأغذية يسمح بتوفير أنواع من المنتجات الغذائية والمأكولات في غير موسمها، كما يجعل عملية استيراد المواد الغذائية أكثـر أمانـاً فـالمواد الحافظة توفر الحماية ضد النمو الميكروبي الذي قد يسبب التسمم الغذائي كما تحد من التدهور في خواص المنتج الغذائي وإقلال الفاقد منه، وإن التصريح باستخدام المـواد الحافظـة فـي الأغذية ينطبق عليه تحديد حد الأمان في التركيز والنوع.

الأقسام الرئيسية للمواد الحافظة تنقسم إلى قسمين رئيسين:

أ- المواد الحافظة الطبيعية (السكر، الملح، التوابل والزيوت العطرية)

ب - المواد الكيميائية وتنقسم:

۱-مواد كيميائية عضوية(ومنها حامض البنزويك، حامض السوربيك)

۲- مواد كيميائية غير عضوية ومنها "النترات، النتريت" (الجديلي و حميدة)

النترات والنتريت Nitrates and Nitrites

إن استخدام أملاح التتبيل Curing salts في حفظ اللحوم وإعطائها لونا وطعماً مميزاً عرف منذ آلاف السنين وتحتوي أملاح التتبيل عادة على خليط من النترات والنتريت. ولقـد عرف منذ عام 1890 ان المادة الفعالة في الحفظ هي النتريت.

 حيث أن النترات تتحول إلى نيتريت بفعل التأثير البكتييري أثناء التصنيع والتخـزين وأن النترات في حد ذاتها لا تأثير لها على لون اللحوم. وحاليا يتم انتاج نيتريتات الصوديوم sodium nitrite تجارياً لاستخدامه في حفظ اللحوم، وتـؤخر النيتريتـات نمـو التسمم البوتيوليني بشدة وتكسب اللحم المحفوظ الطعم واللون، كما تؤخر نمو التزنخ والرائحة والطعم السيئين خلال التخزين، كما تثبط نمو الطعم الناتج عن زيادة التخزين، وكذلك يحافظ على طعم التوابل، ولذلك تعتبر إضافة النيتريت إلى اللحم جزء من عملية الحفظ، ويضاف ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) لتأثيره علـى الطعـم، ويضاف السكر للإقلال من شدة الملح، وعادة ما تضاف التوابل ومكسبات الطعـم الأخـرى لإكساب طعم الصنف(brand) المميز، ويتم تدخين أغلب، وليس جميـع، منتجـات اللحـوم المحفوظة بعد حفظها لإكسابها رائحة وطعم اللحم المدخن، وغالبا ما يفضل استخدام نيتـرات الصوديومSodium nitrite على نترات الصوديومsodium nitrate في الحفظ (رغم أنـه في بعض المنتجات، تضاف نترات الصوديوم بسبب طول فترة التخزين).

وفي مجموعة من التفاعلات العادية، تحول النيترات nitrite إلى أوكسيد النيتريك nitric .oxide. ويتحد أوكسيد النيتريك مع الميوجلوبين وهو الصبغة المسئولة عن اللون الأحمـر الطبيعي للحوم غير المحفوظة. ويتكون ميوجلوبين أوكسيد النيتريك وهو ذو لون أحمر غامق (مثل السجق غير المطهي) والذي يتحول إلى اللون القرمزي اللامع المميز والمصاحب عادة للحوم المحفوظة والمدخنة مثل الوينر.

والنترات هي أحد المكونات الشائعة في اللحوم المصنعة وفي غذاء الماشية والماء واللبن الجاف منزوع الدسم. وهي أيضا من العناصر الموجودة في التوباكو وبعـض المطاط "سكاتات الأطفال والحلمات المطاط وتكون النترات والنيتريتات مادة النيتروزأمين في جسم الإنسان وتعتبر النيتروزأمينات من مسببات السرطان وعلى قمة ذلك درجة الطهي المرتفعة لتصنيع اللحوم مثل السجق حيث تساعد على تكوين النيتروزأمينـات وتساعد فلاتر الماء في إزالة النترات والكيماويات غير المرغوب فيها. ودليل الشراء الأمـن يشرح أن البلدان الأوروبية مثل ألمانيا قد حرمت استخدام النترات والنيتريتات منذ ١٩٩٧ في حين الدول الأخرى سمحت بالاستمرار في استخدامها. ويجب تجنب المستوى المرتفع من النترات في اللحوم المصنعة حيث تسبب السرطان. ويمكن تناول الدواجن الطازجة والديك الرومي واختيار اللحوم المصنعة وغيـر المحتويـة علـى النترات ولحسن الحظ توجد في هذه الأيام تشكيلة كبيرة من اللحوم بدون نترات، يمكن أكـل اللحم البقري المشوي وخلافه. واللحوم خالية النترات قابلة للتلف بسرعة ولذلك يجب تناولهـا فورا أو تجميدها قبل تأريخ الانقضاء.

سمية النترات والنيتريت

إن الجرعة القاتلة من نترات البوتاسيوم للبالغ في حدود 30 - 35 جرام تستهلك دفعة واحدة، والجرعة القاتلة من نيتريت الصوديوم في حدود ٢٢ - ٢٣ لكل كيلوجرام من وزن الجسم. وقد سببت الجرعات المنخفضة من نترات الصوديوم أو البـوتـاسـيوم أو نيتريت الصوديوم (حيث يفقد الهيموجلوبين مقدرته على حمل الأكسجين) وخاصة عند الأطفال، ناتجة من تحول النتـرات إلى نيتريت بعد استهلاكه هذه المادة المتحولة فتؤدي في الأطفال الرضع إلى حالة الطفل الأزرق التي تكون سببا في الوفاة.

وذكر أنه عادة يستهلك الإنسان كمية أكبر من النيتريتات من الخـضر أكثـر مـن منتجات اللحوم المحفوظة التي يتناولها ومن بين الخضروات التي تحتوي علـى تركيـزات عالية جدا من النيتريتات nitrites توجد السبانخ والبنجر والفجل والكرفس. ويتأثر محتـوى النيتريت في الخضر بالنضج وظروف التربة والأسمدة وخلافه. وقد تم تقدير أن 10% مـن تعرض الإنسان للنيتريت في القناة الهضمية يأتي من اللحوم و 90% يأتي من الخضروات ومصادر أخرى ويمكن أن تختزل النترات إلى النيتريتات بواسطة بعض الكائنات الدقيقـة الموجودة في الغذاء وفي القناة المعدية المعوية ويؤدي هذا إلى أن الأطفال الذين يتغذون على الخضروات ذات المستوى المرتفع من النترات يصابون بتسمم بالنيتريت.

 مقتبس من بحث النتروزامين وعلاقتهُ بأمراض السرطان وكيفية منع تكوينه – للطالبة عبير خالد عبد الله الأنصاري
التغذية
الصحة
دراسات
العلم
التاريخ
مفاهيم
شارك الموضوع :

اضافةتعليق

    تمت الاضافة بنجاح

    التعليقات

    آخر الاضافات

    تربية الأبناء على مبادئ عاشوراء: كيف نُنشئ جيلاً حسينياً؟

    صراع الروح وتجلّي الحق

    نشأة الذكاء الأصطناعي وتطوره

    هل يؤثر حرّ الصيف على فعالية الأدوية؟... خبير يجيب!

    ينزع قرطيها الأقوى

    كربلاء في شهر الحسين: رحلة في عمق الإيمان وصدى الفاجعة

    آخر القراءات

    الأسبرين لا يصنع المعجزات.. ومخاطره قد تكون أكثر من فوائده

    النشر : الثلاثاء 29 كانون الثاني 2019
    اخر قراءة : منذ 3 ثواني

    ماهي العلاقة بين المشي والعمر الطويل؟

    النشر : الخميس 29 ايلول 2022
    اخر قراءة : منذ 11 ثانية

    مزمار الشيطان.. هل عاد عزفه بأوتار الحداثة؟!

    النشر : الثلاثاء 19 آذار 2019
    اخر قراءة : منذ 11 ثانية

    عريس الهنا

    النشر : الثلاثاء 17 تشرين الاول 2017
    اخر قراءة : منذ 12 ثانية

    المرأة زهرة الحياة

    النشر : الأثنين 13 تموز 2020
    اخر قراءة : منذ 13 ثانية

    الأنا.. والحياة الزوجية

    النشر : السبت 17 آذار 2018
    اخر قراءة : منذ 14 ثانية

    الأكثر قراءة

    • اسبوع
    • شهر

    كربلاء في شهر الحسين: رحلة في عمق الإيمان وصدى الفاجعة

    • 823 مشاهدات

    في رحاب محرم: طلب الإصلاح على خطى سبط الرسول

    • 433 مشاهدات

    الميثاق الذي لم يُكتب: عبد الله الرضيع وولادة قانون الطفولة

    • 403 مشاهدات

    كيف أجعل حب الامام الحسين مشروعًا دائمًا؟

    • 380 مشاهدات

    7 أخطاء قاتلة يرتكبها كل رائد أعمال في البداية.. هل تقع فيها أنت؟

    • 346 مشاهدات

    النوم مع نافذة مفتوحة - مخاطر صحية لا يعلمها كثيرون!

    • 325 مشاهدات

    مأساة مسلم بن عقيل: الغريب الوحيد في كربلاء ودروسٌ للشباب

    • 1267 مشاهدات

    وميض من التاريخ: تتويج إلهي بالولاية

    • 1189 مشاهدات

    الخلود في زمن التفاهة: كيف ينتصر علم الإمام علي على مادية العصر

    • 1120 مشاهدات

    كربلاء في شهر الحسين: رحلة في عمق الإيمان وصدى الفاجعة

    • 823 مشاهدات

    لمن تشتكي حبة القمح إذا كان القاضي دجاجة؟

    • 662 مشاهدات

    هذا هو الغدير الحقيقي

    • 656 مشاهدات

    facebook

    Tweets
    صحيفة الكترونية اجتماعية ثقافية بادارة جمعية المودة والازدهار للتنمية النسوية

    الأبواب

    • اسلاميات
    • حقوق
    • علاقات زوجية
    • تطوير
    • ثقافة
    • اعلام
    • منوعات
    • صحة وعلوم
    • تربية
    • خواطر

    اهم المواضيع

    تربية الأبناء على مبادئ عاشوراء: كيف نُنشئ جيلاً حسينياً؟
    • منذ 22 ساعة
    صراع الروح وتجلّي الحق
    • منذ 22 ساعة
    نشأة الذكاء الأصطناعي وتطوره
    • منذ 22 ساعة
    هل يؤثر حرّ الصيف على فعالية الأدوية؟... خبير يجيب!
    • منذ 22 ساعة

    0

    المشاهدات

    0

    المواضيع

    اخر الاضافات
    راسلونا
    Copyrights © 1999 All Rights Reserved by annabaa @ 2025
    2025 @ بشرى حياة