• الرئيسية
  • كل المواضيع
  • الاتصال بنا
facebook twitter instagram telegram
بشرى حياة
☰
  • اسلاميات
  • حقوق
  • علاقات زوجية
  • تطوير
  • ثقافة
  • اعلام
  • منوعات
  • صحة وعلوم
  • تربية
  • خواطر

النترات والنيتريت.. تأثيرها وسمّيتها

اسراء حسين / الثلاثاء 23 آب 2022 / منوعات / 3817
شارك الموضوع :

التصريح باستخدام المـواد الحافظـة فـي الأغذية ينطبق عليه تحديد حد الأمان في التركيز والنوع

إن استخدام المواد الحافظة في مجال الأغذية يسمح بتوفير أنواع من المنتجات الغذائية والمأكولات في غير موسمها، كما يجعل عملية استيراد المواد الغذائية أكثـر أمانـاً فـالمواد الحافظة توفر الحماية ضد النمو الميكروبي الذي قد يسبب التسمم الغذائي كما تحد من التدهور في خواص المنتج الغذائي وإقلال الفاقد منه، وإن التصريح باستخدام المـواد الحافظـة فـي الأغذية ينطبق عليه تحديد حد الأمان في التركيز والنوع.

الأقسام الرئيسية للمواد الحافظة تنقسم إلى قسمين رئيسين:

أ- المواد الحافظة الطبيعية (السكر، الملح، التوابل والزيوت العطرية)

ب - المواد الكيميائية وتنقسم:

۱-مواد كيميائية عضوية(ومنها حامض البنزويك، حامض السوربيك)

۲- مواد كيميائية غير عضوية ومنها "النترات، النتريت" (الجديلي و حميدة)

النترات والنتريت Nitrates and Nitrites

إن استخدام أملاح التتبيل Curing salts في حفظ اللحوم وإعطائها لونا وطعماً مميزاً عرف منذ آلاف السنين وتحتوي أملاح التتبيل عادة على خليط من النترات والنتريت. ولقـد عرف منذ عام 1890 ان المادة الفعالة في الحفظ هي النتريت.

 حيث أن النترات تتحول إلى نيتريت بفعل التأثير البكتييري أثناء التصنيع والتخـزين وأن النترات في حد ذاتها لا تأثير لها على لون اللحوم. وحاليا يتم انتاج نيتريتات الصوديوم sodium nitrite تجارياً لاستخدامه في حفظ اللحوم، وتـؤخر النيتريتـات نمـو التسمم البوتيوليني بشدة وتكسب اللحم المحفوظ الطعم واللون، كما تؤخر نمو التزنخ والرائحة والطعم السيئين خلال التخزين، كما تثبط نمو الطعم الناتج عن زيادة التخزين، وكذلك يحافظ على طعم التوابل، ولذلك تعتبر إضافة النيتريت إلى اللحم جزء من عملية الحفظ، ويضاف ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) لتأثيره علـى الطعـم، ويضاف السكر للإقلال من شدة الملح، وعادة ما تضاف التوابل ومكسبات الطعـم الأخـرى لإكساب طعم الصنف(brand) المميز، ويتم تدخين أغلب، وليس جميـع، منتجـات اللحـوم المحفوظة بعد حفظها لإكسابها رائحة وطعم اللحم المدخن، وغالبا ما يفضل استخدام نيتـرات الصوديومSodium nitrite على نترات الصوديومsodium nitrate في الحفظ (رغم أنـه في بعض المنتجات، تضاف نترات الصوديوم بسبب طول فترة التخزين).

وفي مجموعة من التفاعلات العادية، تحول النيترات nitrite إلى أوكسيد النيتريك nitric .oxide. ويتحد أوكسيد النيتريك مع الميوجلوبين وهو الصبغة المسئولة عن اللون الأحمـر الطبيعي للحوم غير المحفوظة. ويتكون ميوجلوبين أوكسيد النيتريك وهو ذو لون أحمر غامق (مثل السجق غير المطهي) والذي يتحول إلى اللون القرمزي اللامع المميز والمصاحب عادة للحوم المحفوظة والمدخنة مثل الوينر.

والنترات هي أحد المكونات الشائعة في اللحوم المصنعة وفي غذاء الماشية والماء واللبن الجاف منزوع الدسم. وهي أيضا من العناصر الموجودة في التوباكو وبعـض المطاط "سكاتات الأطفال والحلمات المطاط وتكون النترات والنيتريتات مادة النيتروزأمين في جسم الإنسان وتعتبر النيتروزأمينات من مسببات السرطان وعلى قمة ذلك درجة الطهي المرتفعة لتصنيع اللحوم مثل السجق حيث تساعد على تكوين النيتروزأمينـات وتساعد فلاتر الماء في إزالة النترات والكيماويات غير المرغوب فيها. ودليل الشراء الأمـن يشرح أن البلدان الأوروبية مثل ألمانيا قد حرمت استخدام النترات والنيتريتات منذ ١٩٩٧ في حين الدول الأخرى سمحت بالاستمرار في استخدامها. ويجب تجنب المستوى المرتفع من النترات في اللحوم المصنعة حيث تسبب السرطان. ويمكن تناول الدواجن الطازجة والديك الرومي واختيار اللحوم المصنعة وغيـر المحتويـة علـى النترات ولحسن الحظ توجد في هذه الأيام تشكيلة كبيرة من اللحوم بدون نترات، يمكن أكـل اللحم البقري المشوي وخلافه. واللحوم خالية النترات قابلة للتلف بسرعة ولذلك يجب تناولهـا فورا أو تجميدها قبل تأريخ الانقضاء.

سمية النترات والنيتريت

إن الجرعة القاتلة من نترات البوتاسيوم للبالغ في حدود 30 - 35 جرام تستهلك دفعة واحدة، والجرعة القاتلة من نيتريت الصوديوم في حدود ٢٢ - ٢٣ لكل كيلوجرام من وزن الجسم. وقد سببت الجرعات المنخفضة من نترات الصوديوم أو البـوتـاسـيوم أو نيتريت الصوديوم (حيث يفقد الهيموجلوبين مقدرته على حمل الأكسجين) وخاصة عند الأطفال، ناتجة من تحول النتـرات إلى نيتريت بعد استهلاكه هذه المادة المتحولة فتؤدي في الأطفال الرضع إلى حالة الطفل الأزرق التي تكون سببا في الوفاة.

وذكر أنه عادة يستهلك الإنسان كمية أكبر من النيتريتات من الخـضر أكثـر مـن منتجات اللحوم المحفوظة التي يتناولها ومن بين الخضروات التي تحتوي علـى تركيـزات عالية جدا من النيتريتات nitrites توجد السبانخ والبنجر والفجل والكرفس. ويتأثر محتـوى النيتريت في الخضر بالنضج وظروف التربة والأسمدة وخلافه. وقد تم تقدير أن 10% مـن تعرض الإنسان للنيتريت في القناة الهضمية يأتي من اللحوم و 90% يأتي من الخضروات ومصادر أخرى ويمكن أن تختزل النترات إلى النيتريتات بواسطة بعض الكائنات الدقيقـة الموجودة في الغذاء وفي القناة المعدية المعوية ويؤدي هذا إلى أن الأطفال الذين يتغذون على الخضروات ذات المستوى المرتفع من النترات يصابون بتسمم بالنيتريت.

 مقتبس من بحث النتروزامين وعلاقتهُ بأمراض السرطان وكيفية منع تكوينه – للطالبة عبير خالد عبد الله الأنصاري
التغذية
الصحة
دراسات
العلم
التاريخ
مفاهيم
شارك الموضوع :

اضافةتعليق

    تمت الاضافة بنجاح

    التعليقات

    آخر الاضافات

    أبا الفضل.. بقية الدمع في مآقينا

    القيم والمآثر الأخلاقية في حياة الإمام الحسين

    أنصار الحسين يوم عاشوراء: قصة التضحية والوفاء الأبدي

    ارتفاع هائل في استهلاك الطاقة بسبب الذكاء الاصطناعي

    بناء التنوع.. شعار اليوم العالمي لهندسة العمارة

    جمعية المودة والازدهار للتنمية النسوية تنظم فعاليات نادي ريحانة الصيفي للفتيات

    آخر القراءات

    سمو الأمیرة السیدة نرجس عبر مدارج الملكوت

    النشر : الثلاثاء 09 آيار 2017
    اخر قراءة : منذ ثانيتين

    أفق الحداثة.. أم بلا وطن

    النشر : الأحد 15 كانون الثاني 2023
    اخر قراءة : منذ ثانيتين

    نسخٌ بشرية مكررة على منصات التواصل الإجتماعي

    النشر : الأحد 14 آيار 2023
    اخر قراءة : منذ 3 ثواني

    القلب أم العقل.. أيهما يفوز؟!

    النشر : الأثنين 31 كانون الأول 2018
    اخر قراءة : منذ 6 ثواني

    قضية تحت المجهر.. ورشة أقامتها جمعية المودة والازدهار للتنمية النسوية

    النشر : الأربعاء 09 آب 2023
    اخر قراءة : منذ 6 ثواني

    وسائل التواصل الاجتماعي بين الفوائد والمخاطر

    النشر : الأحد 18 آذار 2018
    اخر قراءة : منذ 11 ثانية

    الأكثر قراءة

    • اسبوع
    • شهر

    مأساة مسلم بن عقيل: الغريب الوحيد في كربلاء ودروسٌ للشباب

    • 1205 مشاهدات

    الترند الجديد "لابوبو": صدفة؟ أم واحدة من أنجح حملات التسويق في 2025؟

    • 439 مشاهدات

    بعد تراجع وفيات النوبات القلبية.. ما الذي يُهدد حياتنا الآن؟

    • 432 مشاهدات

    ابتسم… أنت تمضي بلا هوية

    • 406 مشاهدات

    محرّم في زمن التحول

    • 378 مشاهدات

    تحدّي عاشوراء: أربعون يوماً لتكون حسينيّاً في زمن الضياع

    • 375 مشاهدات

    الترند الجديد "لابوبو".. صدفة أم واحدة من أنجح حملات التسويق في 2025؟

    • 1554 مشاهدات

    القليل خير من الحرمان

    • 1316 مشاهدات

    مأساة مسلم بن عقيل: الغريب الوحيد في كربلاء ودروسٌ للشباب

    • 1205 مشاهدات

    وميض من التاريخ: تتويج إلهي بالولاية

    • 1171 مشاهدات

    الخلود في زمن التفاهة: كيف ينتصر علم الإمام علي على مادية العصر

    • 1107 مشاهدات

    الإمام محمد الباقر: منارة العلم التي أطفأها الظلم

    • 934 مشاهدات

    facebook

    Tweets
    صحيفة الكترونية اجتماعية ثقافية بادارة جمعية المودة والازدهار للتنمية النسوية

    الأبواب

    • اسلاميات
    • حقوق
    • علاقات زوجية
    • تطوير
    • ثقافة
    • اعلام
    • منوعات
    • صحة وعلوم
    • تربية
    • خواطر

    اهم المواضيع

    أبا الفضل.. بقية الدمع في مآقينا
    • منذ 18 ساعة
    القيم والمآثر الأخلاقية في حياة الإمام الحسين
    • منذ 18 ساعة
    أنصار الحسين يوم عاشوراء: قصة التضحية والوفاء الأبدي
    • منذ 18 ساعة
    ارتفاع هائل في استهلاك الطاقة بسبب الذكاء الاصطناعي
    • منذ 18 ساعة

    0

    المشاهدات

    0

    المواضيع

    اخر الاضافات
    راسلونا
    Copyrights © 1999 All Rights Reserved by annabaa @ 2025
    2025 @ بشرى حياة