قد تتعارض النكهات أحيانا أو لا تدوم طويلا من دون مساعدة خبير في هذا المجال. ولهذا يضع العلماء قائمة بجميع العوامل التي تضفي المذاق المطلوب على الأغذية المصنعة.
حين تذهب ماري رايت إلى عملها صباحا، تفكر في المثلجات أو ماء الصودا أو مشروب البروتين. فهي تفكر في مذاق هذه الأشياء، لكن ليس كما يفكر فيه سائر الناس. إذ تسترجع رايت في ذهنها الجزيئات التي تدور داخل هذه المواد، والمركبات المتطايرة التي تتصاعد من سطحها، وكيف يمكن أن تنتج هي وفريقها توليفة من هذه المجموعة من الجزيئات والمكونات الكيميائية.
وتعمل رايت في مختبر في بلدة كرانبيري بولاية نيوجيرسي، إذ تشغل منصب كبيرة خبراء النكهات العالميين بشركة "وايلد فلافورز"، إحدى الشركات المتفرعة من عملاق الأغذية "أرشر دانييلز ميدلاند". فقد قضت وقتا طويلا من مستقبلها المهني تحاول الإجابة على أسئلة عن المكونات الأساسية للأطعمة، مثل ما هو المكون الكيميائي الذي يُكسب الكمثرى نكهتها المميزة حتى تضيفه إلى الكعك أو المثلجات، أو في التفكير في مسائل جوهرية، مثل كيف تضيف إلى المشروبات الغنية بالمغذيات الدقيقة من معادن وفيتامينات، نكهات تجعلها مستساغة المذاق.
وابتكرت رايت نحو 1500 نكهة. وبالرغم من أنها لم ترغب في أن تطلق عليها أسماء، إلا أنك أغلب الظن قد تذوقت بعضا منها بنفسك. لكن مهنة خبير النكهات لا يمارسها كثيرون، إذ تقدّر رايت عدد خبراء النكهات الحاصلين على ترخيص لمزاولة المهنة في الولايات المتحدة بنحو 350 شخصا فقط. لكن هؤلاء الخبراء لا غنى عنهم في قطاع الأغذية المصنعّة. ويعتمد خبراء النكهات في حياتهم اليومية على مخيلتهم الخصبة ومعرفتهم الوثيقة بالكيمياء.
وقد بدأ شغف رايت بالنكهات والروائح في سن الطفولة في بريطانيا، في عصر أساءت فيه وجبات الغداء المدرسية الباهتة التي لا طعم لها إلى سمعة المطبخ البريطاني. لكن في منزلها كان الطعام مذاقه مختلفا. إذ كان والداها يعشقان الطعام حلو المذاق، ويستلهمان فنون الطهي من إرثهما التركي والإيطالي الغنيين بالأعشاب. وكانا يصطحبان أطفالهما في العطلات إلى عاصمة العطور الفرنسية غراس، حيث تُعالج الأزهار لاستخلاص عبيرها منذ قرون.
ودرست رايت الكيمياء وعلوم الغذاء، وحصلت على شهادة الدكتوراة، لكنها خاضت غمار عالم التذوق بعد التقدم لوظيفة في مجال التسويق بشركة للنكهات. وكانت رايت تأمل سرا أن تتيح لها الوظيفة الفرصة للعمل في مجال كيمياء الغذاء، وقد تحققت أمنيتها في مقابلة العمل الشخصية. فعندما وصلت إلى المقابلة، كان في انتظارها كبير خبراء النكهات في الشركة، الذي نبهه زملاؤه في العمل إلى أن رايت ربما تمتلك المهارات التي يبحث عنها.
وغمس خبير النكهات شرائح من الورق في عطور وطلب منها أن تصفها بالكلمات، لاختبار مدى براعتها في تحليل هذه التجارب التي يعجز اللسان عن وصفها. ولم يكن مطلوبا منها أن تعرف أسماء الجزيئات، أو حتى مكونات الروائح. فهل استطاعت رايت أن تجد الكلمات المناسبة، مثل شبيه بعبير المسك أو سميك القوام أو أخضر، لوصف الروائح؟
وتقول رايت: "حالفني الحظ في ذلك اليوم". وبعد سنوات، أجرت رايت نفس الاختبار للكثير من المتقدمين للوظيفة، وتقول: "تقيّم الطريقة التي يصف بها هؤلاء الرائحة". وتختبر مدى قدرة الشخص على التفكير تحليليا وبأسلوب شاعري فيما يدركه، سواء بحاسة الشم أو التذوق.
وعندما ينهى أحد خبراء النكهات المبتدئين بنجاح الصيغة الكيميائية لإحدى النكهات، يُسمح له بكتابة مكوناتها في كتاب كبير للوصفات. وتقول رايت: "حين تسلمت الوظيفة، كنت أرى الكتاب كما لو كان كتابا مقدسا يضم أفضل ورق على الإطلاق. وكنا نكتب وصفاتنا فيه بأفضل خطوط، لأنه كان سيباع في مكان ما أو ربما يعرض على الزبائن ليقرأوا وصفاتنا".
وفي وظيفتها الحالية، يبدأ تركيب مكونات النكهة عادة بفكرة يقترحها العميل، مثل إضافة نكهة فطر الكمأة السوداء إلى توابل السلطة، أو مذاق اللحم إلى أقراص البرغر النباتية.
ويكتب خبير النكهات التركيبة الكيميائية المبدئية في مكتبه، ثم يرتدي المعطف الأبيض ويجلس على طاولة المختبر ليخلط الزيوت والزيوت العطرية والمستخلصات والجزيئات الاصطناعية. ولا تجد رايت، التي اشتهرت بنكهات الكمثرى، صعوبة في سرد أسماء المكونات الكيميائية، مثل نكهة العلك، وأيزو أميل أسيتات، وهو جزيء له مذاق يشبه الموز، وجزيء آخر يسمى إيثيل ديكادينوات، له مذاق الكمثرى.
وتقول رايت: "يضفي زيت دافانا العطري، تأثيرا رائعا على نكهة الكمثرى. لكن زيت دافانا له نكهة تشبه نكهة العشب الأخضر، وإذا أضفت كمية كبيرة منه يصبح مذاقه شبيه بمذاق الأجاص والزبيب، ولهذا ينبغي أن تحافظ على التوازن بين النكهات. كما يُكسب اللافندر الكمثرى مذاقا رائعا. فأنا أعشق اللافندر، وأحاول إضافته إلى معظم التركيبات".
ويعتمد خبير النكهات عند ابتكار نكهة جديدة على حاسة الشم، ثم يتذوق منتجه في النهاية. وتستهلك رايت كميات كبيرة من المنتج أثناء إضافة المنكهات إليه لتقييم جميع الاحتمالات.
وتشبّه رايت تركيب النكهات برسم لوحة، وتقول: "ينبغي أن تعرف مدى عمق النكهة والكمية التي يمكنك إضافتها من كل مكون حتى لا تتجاوز الحد المطلوب وتحصل على منتج مذاقه مصطنع".
لكن هذا المذاق المصطنع هو ما يجذب الناس إلى بعض المأكولات. فنكهة الكرز لها مذاق مختلف تماما عن الكرز الطازج الذي يتميز بمذاقه المعتدل وقوام الفاكهة. أما نكهة الكرز فتتميز بأنها مفعمة بمذاق اللوز وكرز مارشينو المحلى والمحفوظ، واكتشفت رايت أن الزبون عادة يعود إليها ويقول لها إن هذا هو المذاق الذي يريده.
وكثيرا ما تضيف رايت نكهات للمنتجات التي تصنّع لقيمتها الغذائية، مثل حلوى الطاقة ومشروبات الرياضيين. وتعمل رايت على إكساب هذه المنتجات ذات القيمة الغذائية العالية نكهة مقبولة. إذ يستخدم خبير النكهات حيلا ذكية لإخفاء مرارة مستخلصات الأعشاب أو مذاق البروتين الكريه.
وتقول رايت: "تسلمنا في إحدى المرات منتجا قد يصيبك حرفيا بالغثيان، لكن بعد أن انتهينا من إضافة المنكهات إليه، لم يكن مذاقه شهيا، لكنه أصبح مستساغا. فأنا أعشق تحدي إنتاج منكهات تطغى على مذاق بعض المواد المنفرة".
وتعمل رايت وأفراد فريقها في الوقت الراهن على إنتاج نكهات مستلهمة من الحمضيات، مثل البرتقال المشوي، والليمون الأسود المجفف وتوابل اليوزو كوشو اليابانية، والليمون المحفوظ. ولهذا عملوا على تحميص البرتقال على الفحم وحرق العصارة حتى تكتسب قواما سميكا.
وذكرت رايت في أواخر أبريل/نيسان الماضي: "ما زلنا نجري بعض التجارب على هذه النكهات اليوم. ونتوقع أن نتذوق اليوم حلوى المارينغ، ولا أطيق الانتظار، فقد طلبت منهم أن نبدأ في تذوقه في الساعة الثالثة مساء مع كوب من الشاي. واليوم أنوي تركيب المكونات الكيميائية لنكهة تشبه نكهة السمك، ولا سيما السمك الأبيض، ولهذا تناولت سمك القد أمس". حسب بي بي سي
اضافةتعليق
التعليقات