حلّيها بالسكّر

السكر، هو أحد مكونات العديد من الأطعمة والمشروبات المفضلة للجميع، لا شك أننا نعرف أن السكريات تضيف حلاوة وتعزز النكهات، إلا أن معظمنا لا يعرف أن السكريات تؤدي وظائف من نوع آخر في الأطعمة والمشروبات.

على سبيل المثال، بعض السكريات تساهم في لون الطعام وملمسه؛ موازنة الحموضة؛ السيطرة على التبلور الذي قد يحدث في الحلوى والشوكولاتة؛ توفير جو ملائم لنمو الخميرة في المخبوزات وغيرها العديد من الوظائف، تؤثر هذه الجوانب على عدد من الأطعمة الكلاسيكية (كالخبز والآيسكريم وتوابل السلطة) تأثيرا يخص المظهر والطعم والملمس.

مع بعض الاستثناءات النادرة، فإن أغلب أنواع السكريات التي نستهلكها تكون متكافئة من ناحية التغذية حيث يوفر كل منها حوالي أربع سعرات حرارية لكل غرام واحد وتُستخدم من قبل أجسامنا بطرق مماثلة لكن لا تتشابه كل السكريات؛ بعضها له أصول فريدة، وبعض الأنواع يُستدعى تحديدا في بعض الوصفات نظرا لخصائصه الفريدة.

فيما يلي ملخص للسكريات المضافة الأكثر شيوعا في الأطعمة والمشروبات:

سكِر المائدة

المعروف أيضا باسم السكر الأبيض أو الحبيبي، هو أول سكر قد يتبادر إلى الذهن عندما نفكر في السكر، يتم انتاج سكر المائدة تجاريا من قصب السكر وبنجر السكر أما من الناحية الكيميائية فسكر المائدة هو السكروز وهو ثنائي السكاريد مصنوع من اثنين من السكريات الأحادية المترابطة وهما: الجلوكوز والفركتوز.

السكر البني

السكر البني مشابه لسكر المائدة لكن كل إضافة صغيرة وهي دبس السكر وعلى الرغم من استخدام قصب السكر وبنجر السكر في صناعة سكر المائدة إلا أن الدبس المستخدم في صناعة السكر البني يأتي فقط من قصب السكر حيث يعطي دبس السكر اللون والنكهة المميزان والمحتوى العالي من الرطوبة للسكر البني حيث إن الرطوبة القادمة من دبس السكر تجعل السكر البني مفيدا في وصفات الخبز عندما يكون القوام الناعم مرغوبا في المخبوزات.

شراب الذرة عالي الفركتوز

يختصر أحيانا ب HFCS.

وكما يوحي اسمه فهو شراب مصنوع من الذرة ومع ذلك لا ينبغي الخلط بين مركبات الكربون الهيدروفلورية وشراب الذرة والذي يتكون من جلوكوز بنسبة 100% ومن الجدير بالذكر أن الشكل الأكثر شيوعا من مركبات الكربون الهيدروفيلية هو خليط أحادي السكاريد من 55% فركتوز و 45% جلوكوز وعلى الرغم من أن ال HFCSعالي التركيز في الفركتوز عند مقارنتها مع شراب الذرة إلا أنها ليست عالية في الفركتوز عند مقارنتها مع السكريات الأخرى مثل العسل والشراب البسيط وسكر المائدة، على عكس هذه السكريات فإن مركبات الكربون الهيدروفيلية محجوزة للاستخدام التجاري حيث لا يباع من تلقاء نفسه في محلات السوبرماركت لكن يتم استخدامه في عمليات صنع الأطعمة والمشروبات المعبأة مسبقا.

الشراب البسيط

شرابٌ سهلْ الصنع لدرجة أن طريقة انتاجهِ قد تكون هي السبب وراء حصوله على اسمه فلعمل شراب بسيط ما عليك سوى إضافة كميات متساوية من سكر المائدة والماء إلى قدر واتركه على النار حتى يغلي مع التحريك حتى تذوب بلورات السكر، يعنبر الشراب البسيط مفيدا بالخصوص في تحلية المشروبات الباردة مثل الكوكتيلات والشاي المثلج لأنه يمتزج بشكل أفضل في الظروف الباردة مقارنة بأشكال السكر الأخرى.

العسل

من أقدم أنواع المحليات المعروفة، النحل كما يعرف الجميع هو المسؤول عن انتاج العسل عن طريق جمع الرحيق بلا كلل من الزهور والذي يتحول الى عسل مرة أخرى في الخلية.

من ناحية التغذية فحوالي 50% من السكر في العسل عبارة عن فركتوز و44% جلوكوز مع كمية صغيرة من السكروز والسكريات الأخرى التي تشكل الباقي، بعد عنصر العسل شائع الاستخدام في الخبز والطهي وهو محلي كتعدد الاستخدامات ولزج كما يستخدم كتوابل أحيانا، يمتزج العسل بشكل أفضل مع الأطعمة والمشروبات الدافئة مثل الحليب الدافئ والشاي.

شراب الصبار

يأتي شراب الصبار أو الأغاف من نبات الأغاف، وهو نبات عصاري يتواجد في المناطق الجافة وموطنه المكسيك.

يحتوي على نسبة أعلى من الفركتوز مقارنة بمعظم أشكال السكريات الأخرى بما في ذلك معظم أنواع شراب الذرة عالي الفركتوز.

عادة ما يكون حوالي 80% من السكر في شراب الصبار عبارة عن فركتوز و 20% جلوكوز، شرابُ الصبار أرق قوامًا من العسل وبالتالي فهو أكثر قابلية للذوبان في السوائل الباردة.

في حين أن جميع اشكال السكريات ليست هي نفسها فإن السكريات التي تمت مناقشتها أعلاه هي نفسها عندما يتعلق الأمر بنصائح استهلاك السكر حيث توصي الارشادات الغذائية للأمريكيين بالحد من السكريات المضافة إلى أقل من 10% من اجمالي السعرات الحرارية المستهلكة والتي تقل عن 50 جراما لكل 2000 سعرة حرارية ومع ذلك فإن معظم الأمريكيين يستهلكون سكريات مضافة أعلى بكثير مما يوصي به الخبراء.

مقال مُترجم بتصرف من  https://foodinsight.org/not-all-sugars-are-the-same/