أطعمة قد تشكل خطرا إذا لم تطبخ جيدا

تلعب طريقة طهي الأطعمة دورا مهما في استفادة الجسم منها، لذا ينصح خبراء التغذية بالابتعاد عن تناول بعض المأكولات النيئة أو التي لم تُطبخ بصورة جيدة، لما تسببه من مشكلات صحية.

وانتشرت ثقافة الأغذية النيئة في الآونة الأخيرة، وتخصصت الكثير من المطاعم في هذا النوع من الطعام، وذلك في ظل انتشار حمية الطعام النيء، أو ما يعرف بـ"الغذاء الخام"، وهي ممارسة غذائية تتضمن تناول أغذية دون طهيها جيدا.

وأثبتت دراسة حديثة، أن التسمم الغذائي هو أحد مخاطر تناول الطعام النيء، إذ زاد التهاب المعدة والأمعاء بين مستهلكي المنتجات الحيوانية النيئة أو غير المطبوخة.

وتحذر الدراسة من تناول أطعمة تقليدية اعتاد الناس على أكلها بشكل كبير، في حال لم تطبخ جيدا، مثل اللحوم والأسماك على اختلاف أنواعها، والحليب الخام ومنتجاته، والبيض النيء، إضافة إلى الأطعمة المدخنة والمخللة والمجففة.

وتشمل القائمة أيضا بعض المنتجات الزراعية، إذ حذرت الدراسة من أكل البطاطس والأرز النيء وعباد الشمس، نظرا لأن الطهي الجيد يقتل البكتيريا السامة.

على الطرف الآخر، يدعي أنصار هذا النوع من الحميات أن طهي الطعام يعمل على تكسير وتدمير الإنزيمات الموجودة فيه، ويخلف بعض المواد السامة.

ويشددون على أن الطعام النيء يمتلك قيمة غذائية ومضادات أكسدة، أعلى من الطعام المطبوخ. حسب سكاي نيوز

فوائد طهي الطعام

يحدث الطهي تغيرات في الصفات الحسية للغذاء مثل اللون – الطعم –الرائحة – القوام – مما يساعد في  معظم الأحيان على تحسين مظهر الغذاء.

ومن فوائد طهي الطعام بأنه يساعد على سهولة هضم الغذاء لما يحدثه من تغيرات في بعض مركبات الطعام مثل المواد النشوية وتحللها الى مركبات سهلة الهضم وكذلك يجعل الالياف في الغذاء اكثر ليونة.

الطهي يساعد على قتل الاحياء الدقيقة الملوثة للغذاء مثل الفطريات و البكتيريا كما يقتل اطوار الديدان.

بعض عمليات الطهي تساعد على بقاء الطعام مدة اطول بدون تلف, كما ان طهي الاطعمة مع نسبة عالية من السكر يجعلها سهلة الحفظ لمدة اطول كما في حالة المربيات.

الطهي يعطي الفرصة لخلط الكثير من مكونات الغذاء مما يعطي الطعام قيمة غذائية عالية, اذ انه من الصعب تناول المواد الخام على حده لاعداد وجبات شهية.

الطهي يعمل على تحليل بعض المركبات الضارة الموجودة في الاغذية الخام مما يضعف او يوقف تاثيرها الضار, مثال ذلك مركبات الجليكوزيدات في البقوليات و اثناء الطهي تتحلل وتصبح عديمة الضرر بفعل حرارة الطهي.

الطهي يغير من صفات القوام للأغذية فيقل القوام الصلب للخضراوات أثناء الطهي مما يجعلها سهلة التناول.

ملخص لأهم التغيرات والحقائق العلمية التي تحدث في العناصر الغذائية عند طبخها:

أولا: الدهون

عندما يبدأ تسخين الدهون فانها تبدا بالذوبان, ولكن إذا تم تسخين الدهون لفترة طويلة فإنها تبدأ بالتحلل منتجة دخانا ذا رائحة غير مرغوبة وهي مادة سامة.

ثانيا: المواد الكربوهيدراتية

تختلف التغيرات التي تحدث في المواد الكربوهيدراتية حسب نوعها فالسكر يتحول إلى كراميل ذا اللون العسلي المميز.

ويتعرض النشا إلى تغيرات متعددة عند تعرضه للحرارة فيتكسر جزئيا لتكوين الدكسترينات التي تعتبر مسؤولة عن الألوان المميزة لمنتجات المخابز مثل لون ورائحة الخبز البسكويت.

وعند تسخين النشا في وسط مائي فإنه يمتص كمية كبيرة من الماء وينتفخ وهو ما يعرف بالجلتنة.

ثالثا: البروتينات

تتاثر البروتينات بشكل أكبر من الدهون والمواد الكربوهيدراتية عند طبخها, ومعظم البروتينات تتخثر عند تسخينها وتصبح صلبة, ومثال ذلك طبخ بياض البيض حيث يتحول من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة.

فبعض انواع البروتينات غير الذائبة مثل تلك الموجودة في اللحم تكون عبة الهضم, واللحوم المحتوية على هذه البروتينات يجب أن تطبخ على نار هادئة لأن الحرارة العالية تبقيها صلبة وقد تصبح أكثر صلابة.

تتحسن القيمة الحيوية للبروتينات في البقوليات والخضروات حيث تعمل على حرارة الطهي على تكسير جدر الخلايا وخروج البروتين دون الخلية, مما يعطي الفرصة للانزيمات المحللة للبروتين على العمل وتحليله إلى أحماض أمينية أسهل امتصاصا من الجسم.

رابعا: الاملاح المعدنية

بصفة عامة فإن الحرارة أو الطبخ لا يؤثران على الأملاح المعدنية الموجودة في الطعام لأن هذه الأملاح ثابتة ولا تتتحلل بالحرارة.

لكن طريقة الطبخ بالحرارة الرطبة (استخدام الماء) مثل الغلي أو استخدام القدور البخارية تؤدي إلى فقد الاملاح المعدنية التي لها قابلية للذوبان في الماء, وفي هذه الحالة يفضل استخدام ماء الطبخ في تحضير أغذية اخرى لتلافي الخسارة  في هذه الأملاح.

خامسا: الفيتامينات

يختلف تأثير الحرارة على نوع الفيتامين, فمثلا يعتبر فيتامين ج اكثرها تاثرا حيث  يفقد تماما عند الطهي لمدة طويلة وكلما كان حجم التقطيع صغيرا زاد الفقد في فيتامين ج بسبب زيادة السطح المعرض للهواء فنلاحظ تغير لون التفاح المقطع عند تعرضه للهواء أو تحول لونه للون البني لذا ينصح في بعض الوصفات بمسحه بقليل من عصير الليمون الذي يمنع تاكسد فيتامين ج وتفاعله مع الهواء.

 كما يتأثر كل من الثيامين ب1 أو حمض الفوليك يلي ذلك الريبوفلافين ب12 عند طهي الطعام على حرارة عالية كما في التحمير والشواء حيث يفقد جزئيا.

والفيتامينات الذائبة في الماء يفقد جزء كبير منها في ماء السلق لذا من المهم تقليل كمية الماء في الطهي والاحتفاظ بها وعدم المبالغة في السلق.

كما ويتأثر فيتامين أ عندما تجفف الخضراوات و الفواكه في الشمس مثل المشمش المجفف. حسب شبكة التغذويين العرب.